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Lachs Lexikon

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A

Atlantischer Lachs oder auch Salmo Salar genannt. Kommt ausschliesslich im Nordatlantik, Nord und Ostsee vor. Die normale Lebenserwartung ist ca. 4 bis 6 Jahre.

Auflagen Es gelten strenge Richtlinien für die Lachsfischerei in Alaska, Kanada, dem Pazifik generell. Unterschiedliche Organisation wie bsp. Fish and Game kontrollieren vor Ort genau, was und wie viel gefischt wird.

Aquafarmen sind moderne Zuchtanlagen für Lachse. Verschiedene Becken u.a. in der Nähe von Fjorden oder Küsten. Die Lachse werden in unterschiedlich grossen Schwimmbecken aufgezogen. Nach Erreichen der Grösse werden diese ins nächste Becken umstationiert, bis die Endgrösse erreicht ist. Die Schlachtung ist das Endziel der Farmen.

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B

Bio Zuchtlachse leben nicht in freier Wildbahn, sondern in Aquafarmen. Es werden allerdings naturnahe Bedingungen geschaffen. Pro Kubikmeter Wasser dürfen nur ca. 10 kg Fische leben. In normalen Zuchtbecken sind es um die 50 kg Tabu ist der Einsatz von Hormonen gegen Fäulnis. Diese Art der Zucht ist nicht ganz kostengünstig, da "fast" naturnahe Bedinungen geltend gemacht werden müssen. Der grosse Vorteil des qualitativen Zuchtaufbaus ist der fast identische Geschmack des Endprodukts. Die Tiere haben ebenfalls fast identische Grössen und Farben bei der Schlachtung. Aber auch Bio Zuchtlachs ist verpöhnt unter echten Wildlachs Liebhabern. Die Produktequalität kommt nicht an den echten Wildlachs Geschmack heran!

Bio Lachs ist etwas fettärmer als Zuchtlachs, da er während der Aufzucht deutlich mehr schwimmen kann. Dies aufgrund des grösseren Beckens

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C

Chinook, oder auch Königslachs genannt. Er ist der grösste Lachs seiner Gattung. King Salmon, Oncorhynchus Tschawytscha, Königslachs... diese Gattung wird unter Königslachs genauer angeschaut.

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D

als "Dauer der Reise" ist kennzeichnend die Rückreise vom Ozean bis zum Geburtsort gemeint.Diese dauert bis zu 1 Jahr. Die Distanz kann je nach Lachsart von 40 km bis zu 100 km pro Tag betragen.Die Lachse gelten daher auch als Wanderfische. Er ist der einzige Fisch, welcher nach seiner Geburt das Süsswasser verlässt, ins Salzwasser schwimmt und danach zum Laichen und sterben wieder ins Süsswasser retour kommt.

Beim "doppelt geräuchert" wird der Lachs luftgetrocknet und kalt geräuchert. Dadurch verliert er noch mehr Flüssigkeit und entwickelt einen noch intensiveren Geschmack. Das Produkt ist sehr fettarm, allerdings auch bissfester, da weniger Flüssigkeit im Lachs steckt.

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E

Europäische Lachse erreichen während Ihrer Wachstumsphase eine Grösse von ca. 60 Zentimeter.

Eier - die Weibchen legen bis zu 100 Eier pro Ablage. Dazu "buddelt" Sie mir Ihrer Schwanzflosse eine Grube und legt die Eier darin. Die Männchen besamen diese anschliessend. Während der Laichzeit legt das Weibchen zwischen 9000 und 24000 Eier

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F

Die Farbe der Lachse verändert sich immer wieder. Von Dunkel, bis leicht Silber, dunkelblaugrün bis zu orangerot. Die Farbe hängt von verschiedenen Faktoren, wie bsp. der Alterungsprozess, das Gewässer, Nahrung usw. ab.

Das Fleisch von Wildlachs ist sehr zart und deutlich fettärmer als das von Zuchtlachs. Damit das Fleisch von Zuchtlachs rosa aussieht, wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin beigefügt. Ohne diesen Zusatz wäre die Farbe leicht gräulich.

Wildlachse nehmen diesen Farbstoff mit in der natürlichen Umgebung mit der Nahrung auf. Da die Lachse bis zu 100 km pro Tag schwimmen ist ein klares Indiz für dessen Gesundheitszustandes. Deshalb ist das Fleisch auch sehr zart.

Fischeiweiss wird den Zuchtlachsen während der Fütterung beigegeben. Wildlachse fressen in Ihrer natürlichen Laufbahn kleine Fische, Krebse und Schalentiere.

Zuchtfische bekommen oftmals Fischfutter als Ergänzung dazu. Auch aus diesem Grund ist die Fischzucht mehr als umstritten! Die Zuchttiere erhalten wilde Fische als Nahrungsergänzung.

Fischtreppen sind künstlich angelegte Hilfswege für die Lachse. Dies erleichtert den Fischen den Weg zu Ihrem Laichplatz. Deutlich schwächere, oder bereits müde Tiere gelangen so dennoch zu Ihrem idealen Laichplatz zurück.

Filetieren nennt man das fachgerechte Zerlegen des Lachses. Gezielte Schnitte bei den Kiemen, Bauch sowie entlang dem Rückgrat. Es gibt unterschiedlich Techniken sowie unterschiedliche Messertypen.

Salmo, Salmo Trutta gehören zu der Gattung der Forellen. Diese auf dem Markt aber als Lachsforellen verkauft, da der Preis so in die Höhe gehievt werden kann. Mit echtem Wildlachs, Lachs allgemein hat das aber nichts zu tun.

Fettreserven werden ausschliessich im Meer angefressen. Während der Reise zerrt der Lachs ausschliesslich von den angefressenen Reserven.

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G

Das durchschnittliche Gewicht beim Lachs ist ca. 6 bis 8 kg. Dies betrifft die meisten Lachsarten. Das Gewicht hängt natürlich immer davon ab, ob der Lachs früh oder eher spät gefangen wird.

Graved ist eine Art der Konservierung. Dem Lachs wird dabei Flüssigkeit entzogen. Diese Methode stammt aus dem skandinavischen. Früher hat man den Fisch entweder luftgetrocknet, geräuchert, oder frisch in der Erde vergraben und so konserviert. Der Geschmack ist frisch, leicht salzig, natürlich. Oftmals wird der Lachs in eine Salz, Dillmarinade eingelegt und so konserviert.

Die Geschlechtsreife erlangen die Tiere nach Ihrem 1 bis 4 jährigem Aufenthalt im Ozean. Tritt die Geschlechtsreife ein, wandern die Lachse von Ihren Jagdgebieten vor der Meeresküste in Ihre Heimatfliessgewässer. Die Lachse legen bis zu 100 Kilometer pro Tag zurück (!) während Ihrer Laichzeit. Die Lachse schlüpfen ca. 2 Monate nach der Besamung aus den Eiern.

Die Grösse variiert. Die Männchen können bis zu 150 Zentimeter gross werden - je nach Lachsgattung und Alter.

Die Gewichtszunahme geschieht ausschliesslich im Meer bei den Lachsen. Während dem Laichen verlieren die Weibchen ca. 35% vom Gewicht. Nach der Rückkehr ins Meer legen diese ca. wieder 1 kg pro Woche an Gewicht zu.

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H

Lachse haben die Fähigkeiten Hindernisse wie Stromschnellen oder kleine Wasserfälle durch Springen zu überwinden. Die Sprünge können bis zu 3 Meter Hoch und 5 Meter weit sein. Damit gelten Sie als "kleine Kraftpakete". Man muss bedenken, dass die Lachse während der Rückkehr alles gegen den Strom schwimmt.

Beim Heissrauch werden die Lachsseiten oder Lachsstücke über wenige Stunden hinweg mit Temperaturen von 50 bis 80 Grad gegart und konserviert. Sämtliche heiss geräucherten Produkte sind nur wenige Tage lang haltbar. Der Wasserverlust ist bei diesen Temperaturen sehr hoch.

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J

Als Jungfisch benennt, verweilt der Lachs je nach Klima 4 bis 5 Jahre in den Flüssen. Die Quantität der Jahre ist allerdings unterschiedlich aufzufinden. Es gibt Quellen die sagen 2 bis 3 Jahre, andere 4 bis 5.

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K

Biologisch gehören die Lachse in die Klasse der Knochenfische.

Kaltrauch, oder kalt räuchern, ist eine weitere Methode der Fisch Zubereitung. Beim kalt räuchern wird der Lachs über längeren Zeitraum bei tiefen Temperaturen geräuchert. Meist werden dafür Hartholze verwendet. Bsp. Kirschholz eignet sich dafür sehr gut. Die Temperatur liegt etwa bei 15-26 Grad. Der Prozess dauert mehrere Stunden, je nach Räuchergut mehrere Tage.

Königslachs oder wissenschaftlich "oncorhynchus tschawytscha" kommt vor allem in den Gewässern Japans, Russland und Nordamerika vor. Der Königslachs hat vor der Laichwanderung einen graugrünen Rücken und der Bauch ist silbern. Noch während der Laichwanderung verändert er das Aussehen. Der Rücken und auch die Seiten werden etwas dunkler und der Bauch kriegt rote Punkte/Tupfen. Männchen können je nach Alter auch ganz rot werden. Die Grösse kann beim Männchen bis zu 1, 5Meter und 35 kg schwer betragen. Das Weibchen ist etwas kleiner, max. 1,2 Meter und ca 20 kg schwer.

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L

Leckerbissen = Lachs gilt als eine exquisite Delikatesse. Dies war nicht immer so. Zu früheren Zeiten wurden sogar Verbote ausgesprochen, den diensthabenden Beamten nicht mehr als drei mal die Woche Lachs zu servieren. Mit der sinkenden Anzahl Lachse in Europa hat sich das Verhältnis Angebot / Nachfrage stark verändert.

Laichzeit ist im Spätherbst. Die Lachse wandern tausende Kilometer zurück an Ihren Geburtsort und zu Laichen. Dies ist im Spätherbst. Im gleichen Fuss der Geburt findet die "Wiedergeburt" der nächsten Generation statt.

Lachstreppen oder Lachsleitern dienen den Lachsen, einfacher über Hindernisse hinweg.

Als Laichgebiet wird oftmals der Ort an welchem das Weibchen die Eier eingräbt gesprochen. So etwas wie eine genauere Deklaration gibt es in keiner bekannten Quelle.

Lachsfarmen wurden Aufgrund der Nachfrage geschaffen. Lachsfarmen oder auch Aquafarmen genannt sind Aufzuchtanlagen für Fische.

Lachsforellen sind u.a. Salmo Trutta, Salmo (atlantischer Abstammung.) Oft wird die Lachsforelle in den direkten Vergleich mit Lachs gebracht, was grundsätzlich nicht falsch ist, wenn man schaut in welcher Gattung die Lachsforelle eingestuft ist. Geschmacklich allerdings ist der Unterschied riesig.

Lachse sind Wanderfische, da Sie während Ihrem Leben tausende von Kilometer zurücklegen. Lachse sind ganz einfach ausgedrückt verschiedene mittelgrosse Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus und Oncorhynchus aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Der Atlantische und der pazifische Lachs wandern ins Meer und kommen wieder in das Geburtsgewässer zurück um zu Laichen.

Die Larven sind ca. 20mm gross wenn diese schlüpfen. Bis diese ca. 20 cm erreichen bleiben sie mehrheitlich am Schlüpfort. Nach 2 Jahren machen sie sich auf den Weg zu Meer

Lachstypen es werden verschiedene Typen genannt. Hundslachs, Königslachs, Buckellachs, Kirschlachs, Rotlachs, Silberlachs, Weisslachs , atlantischer Lachs, Huchen. Der Atlantische auch genannt Salmo Salar, der Huchen gilt als Donaulachs (Hucho Hucho), Buckellachs (oncorhynchus gorbuscha), Hundslachs (oncorhynchus keta), Königslachs (oncorhynchus tschawytscha), Rotlachs (oncorhynchus nerka), Silberlachs (oncorhynchus kisutch), Weisslachs (Stenodus leucichthys)

Die luftgetrockneten Jerky Sticks sind handgeschnittene, feine Sticks (28 g), welche mit Kirschholz über einen Zeitraum von 24 Stunden langsam geräuchert werden. Dabei verlieren diese sehr viel Flüssigkeit. Die Sticks sind bissfest, dennoch sehr reich an Omega 3 Fettsäuren.

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M

Im Meer verbringt der Lachs den grössten Teil des Lebens. Nach ca. einem Jahr bricht der Lachs auf und wandert vom Süsswasser ins Meer.

Das Maximumgewicht bewegt sich ca. bei 40 kg (männliche Lachse) und ca. 25 kg (weibliche Lachse).

Der "MSC" Marine Stewardship Council vergibt eine Art Gütesiegel an Fischereien, für deren nachhaltigen Fischfang. Das Fischzeichen ist mit einer Skizze und einer Korrektur-Hake versehen. Auf den Verpackungen sind diese oft gut ersichtlich. Im Detailhandel wird darauf hingewiesen, dass Produkte mit dieser Kennzeichnung gekauft werden sollen.

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P

Oncorhynchus ist der wissenschaftliche Begriff der pazifischen Wildlachse. Die Gattung gehört zu der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Der Name leitet sich vom griechischen ab. Onkos (Haken) und rynchos Nase). Dies weil diese Gattung im Alter eine Veränderung an der Nase haben. Diese wird Hakenförmig deformiert.

Omega 3 Fettsäuren sind wichtiger Bestandteil im Wildlachs. Es gibt wenige Lebensmittel, welche einen ähnlich hohen Anteil an gesundem Omega 3 beinhalten.

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P

Pazifische Lachse gehören in die Gattung der Oncorhynchus. Der pazifische Lachs ist etwas kleiner als der europäische, atlantische. Im Gegensatz zum atlantischen, stirbt der pazifische nach dem ersten Ablaichen. Der Lachs ist zwar etwas kleiner, dafür aber auch etwas fettärmer

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R

Lachse agieren wie Raubfische und jagen Ihre Nahrung an der Meeresoberfläche, Fische, Heringe und Krebstiere. Die Lachse haben ebenfalls kleine spitzige Zähne.

Rogen sind Lachseier. Daraus wir der Lachskaviar hergestellt. Ebenfalls beliebt sind die Eier bei Fischern. Diese werden behandelt und als Köder für bsp. Dollys, Trouts verwendet. Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Dabei unterscheidet man verschiedene Verfahren.

Beim Räuchern verliert der Lachs bis zu 40% Flüssigkeit. Dies macht den Lachs fein und zart, meist fast fettfrei. Die Oberfläche des Fleischs ist etwas fester, während der Kern weich und fein bleibt.

Der Räuchervorgang sind mehrere Phasen. Es gibt Räucher und Frischluftphasen. Für die Räucherphase (Smoke, Smoked) wird das Räuchergut in die Kammer geschüttet. Es werden vorwiegend Harthölzer wie bsp. Kirsch, Buche in Form von Spänen oder Mehl verwendet. Durch das verglimmen wird der der Räuchervorgang eingeleitet. Dieser Vorgang wird je nach Produkt, Fisch, Fleisch mehrmals angewendet.

Rotlachs oder oncorhynchus nerka, oder Blaurückenlachs, oder Sockeye, oder red… dieser Lachs hat viele Namen. Es ist die mit Abstand beste Qualität an Lachs. Der Lachs ist etwas kleiner, max. 90 cm. Gross. Im Meer hat er einen blaugrünen Rücken und einen silbrigen Bauch. In den Flussgewässern verändert sich die Farbe je nach Alter von leicht grün (Kopf) und rot (Rücken). Je älter der Lachs wird, desto rötlicher wird er. Der Rotlachs kommt im an der nordamerikanischen Küste des Pazifiks von Alaska bis fast Kalifornien vor. Die Lachse werden in Seen oder Flüssen auf dem Festland geboren und wandern nach ca. einem Jahr ins Meer. Diese Wanderung kann bis zu 3 Jahren dauern. Nach ca. zwei Jahren wandern Sie wieder retour in Ihren Geburtsort/Geburtsgewässer um zu laichen. Der Rotlachs laicht nur einmal und stirbt nach dem Ablaichen.

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S

Salmo Salar ist die Bezeichnung für Lachs aus dem Atlantik. Dieser gehört klar zugeteilt zu den Süsswasserfischen.

Die Sprungkraft ist gewaltig. Ein Lachs kann bis zu 3 Meter hoch und 5 Meter weit springen. Damit überwindet er Barrieren in Flüssen.

Smoltifizierung nennt man die Umstellung von Süsswasser auf Salzwasser. Dies ist eine physiologische Veränderung beim Lachs während der Wachstumsphase.

Smoked, Cold smoked, hot smoked, Heissrauch, Kaltrauch, dies sind Lachs Zubereitungsarten. Seelachse gehören zu der Gruppe der Salmo Salar.

Seelachse werden als Lachse vermarktet, gehören aber grundsätzlich der Gruppe der Dorsch an. (bzw. pazifischer Pollack)

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T

Der Tod der Lachse... Die Lachse sind nach dem Laichen kraftlos und sind leichte Beute für natürliche Gegner. der pazifische Lachs ist der einzige, der nach dem ersten Ablaichen stirbt. Damit schliesst sich der Lebenskreis.

Die Temperaturen beim Kaltrauch sind ca. . 20 °, Heissrauch ca. 80°. Der Unterschied ist die Haltbarkeit. Kalt geräucherte Lebensmittel haben eine deutlich höhere Haltedauer wie heiss geräucherte Produkte.

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U

Die Überfischung der Meere ist Tatsache. Die Zucht von Lachs trägt aufgrund der Zufütterung von Fisch ebenfalls stark zu Überfischung der Meere bei.

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W

Wildlachs bezeichnet man als natürlich gefangener Lachs. Dies kann im Fluss oder auch Meer passieren. Auch Netzfischerei gilt als Wildfang. Der Pazifik ist in verschiedene Fangzonen eingeteilt. Jede Fangzone wird genau überwacht und die Fangquoten werden täglich erhoben.

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Z

Zuchtlachse werden in Zuchtbecken oder ähnlichen Farmen aufgezogen. Die Zucht von Lachsen ist fast identisch wie die von Forellen. Die laichreifen Lachse werden gestreift und die gewonnenen Eier sorgfältig gemischt. Die befruchteten Eier werden in Zugergläsern oder Schlupfbecken gehalten bis zu dem Alter in dem Sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen in Fjorden gehalten. Die Fütterung erfolgt weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtung.

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Ein grosser Teil der aufgeführten Informationen und Daten stammen aus dem Internet. Es sind dabei verschiedene Quellen zum Einsatz gekommen. Es sind aber auch direkte Aussagen von Lachsimporteuren dabei. Wir freuen uns selbstverständlich weiterhin auf interessante Fragen, weitere Ergänzungen und spannende Geschichten.

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